Готовить по-еврейски не обязательно
Не буду лукавить, готовлю я ужасно. И многие еврейские блюда сам себе приготовить не в силах. И потому мои нееврейские друзья часто надо мной подтрунивают: "Как ты можешь соблюдать кашрут, если не ешь блюда еврейской кухни?".
Ведь бытует расхожее мнение, что вся еврейская кухня кошерна. К сожалению, или к счастью, это – распространенное заблуждение.
Понятие "еврейская кухня" (в смысле кулинарии, а не места приготовления пищи) имеет такое же значение, как "итальянская кухня", "французская кухня", "русская кухня" или даже "американская кухня". С таким же успехом можно считать итальянскую кухню католической, русскую – православной, а американскую – протестантской. Однако такого толкования никто не дает. Ведь эти фразы лишь обозначают народные кулинарные традиции. Не более.
Поэтому когда Вы посещаете еврейский ресторан (или кафе) и ожидаете там кошерно покушать, стоит прямо уточнить у официанта, кошерны ли блюда.
Кошерность наступает не от того, что блюдо отнесено к еврейской кулинарной традиции, а от того, из чего, как и в каких условиях оно приготовлено. Кошерным можем и блюдо французской кухни, если его состав и процесс его приготовления соответствует кашруту. А это значит, что для соблюдения кашрута нет никакой необходимости менять свои вкусовые предпочтения и переходить исключительно на блюда еврейской кухни.
С другой стороны, большинство еврейских блюд предполагают кошерность приготовления. Связано это с тем, что кашрут распространяется не только на еду, но и на сам еврейский образ жизни. Потому выполнить требования кашрута в еврейской кухне проще. Но делать это стоит только в том случае, если Вам действительно эти блюда нравятся.
Чтобы понять, что же действительно влияет на кошерность, можно в качестве примера рассмотреть разделение продуктов питания в кашруте.
Новое слово не режет слух
В кашруте вся пища подразделяется на молочную, мясную и нейтральную. Последняя называется парве. Собственно, само слово "парве" на иврите как раз и означает "нейтральное", "ни молоко, ни мясо".
Мясная пища – это не только все виды продуктов из натурального мяса, но и продукты и пища, приготовленные с использованием мясных ингредиентов. Суп, приготовленный на мясном бульоне (например, из костей животных), даже не содержащий ни кусочка мяса, считается мясным блюдом. А булочка, при приготовлении теста которой использовали молоко, будет считаться молочным продуктом. Даже шоколад, содержащий сухое молоко, является молочным продуктом (сухое молоко есть даже в горьком шоколаде). Только пища, при приготовлении которой не использовали ни молочные продукты, ни мясные, может называться парве. Это – фрукты и овощи, немолочные соусы, растительные масла без добавления животных жиров (такие бывают), мед и многие другие.
Самый простой способ отличить молочный продукт, мясной или парве – это готовить пищу самостоятельно из исходных ингредиентов. Но поскольку мы часто покупаем готовые продукты в магазинах, то этому нужно учиться.
Если продукты все-таки покупаются в магазине, в помощь пойдет специальный значок на упаковке, подтверждающий кошерность продукта. Этот значок называется эхшер. Знак может быть графическим или текстовым. Эхшер является зарегистрированной торговой маркой и охраняется соответствующим законодательством. Текст на эхшере обычно написан на иврите. Но сама принадлежность к кашруту может быть написана по-русски. Например, для парве будет надпись "Кошерно парве". Право ставить эхшер принадлежит только раввину, подтвердившему кошерность конкретного продукта (машгеху). К сожалению, найти в российских магазинах продукты с пометкой "Кошерное мясо" не реально. Поэтому практичнее научиться в домашних условиях мясо кошеровать.
В мире насчитывается много эхшеров. Есть со всемирной славой, например, выдаваемые The Ortodox Union. Запомнить его очень просто: в круге стоит буква U. В России и странах СНГ очень распространен эхшер главного раввина России Берл Лазара. Он тоже легко читаем. Также в круге стоят слитно написанные одна под другой буквы КР (Кошер Россия). Под его кашрутом выпускаются продукты, в т.ч. в странах СНГ.
Грядет революция на кухне
Особое внимание стоит уделять тому, в чем собственно готовится блюдо. Хотя Тора не дала четких предписаний на этот счет, еврейские мудрецы (авторитеты Торы) сформулировали исчерпывающий набор требований. Прежде всего посуда должна быть откошерована.
Кошерование – это перевод чего-то некошерного в кошерное. Применительно к посуде, кошерование означает приведение посуды в разрешенное состояние. Для этого посуда не должна содержать остатков предыдущей пищи.
При кошеровании посуды и кухонной утвари применяется очень простое правило. Если утварь или посуда соприкасается с продуктом напрямую, то кошерование происходит путем нагревания на огне. Если продукт с посудой не контактирует или контактирует не всегда, то откошеровать его можно опусканием в кипяток.
А нужна ли она, революция?
Большинству россиян (и в особенности неевреям) доводить кошерование посуды до абсолюта нет необходимости. Главное, придерживаться санитарной чистоты на кухне, научиться правильно обрабатывать продукты питания, сочетать их, правильно подготовить кухонную утварь и приборы и создать в своей семье новую кулинарную традицию.
Система еврейских диетарных норм и правил вобрала в себя опыт наших предков приготовления пищи и сочетания различных продуктов за последние 3500 лет. Диетологи разных стран и поколений время от времени обращаются к сокровенному кладезю еврейского народа и выдают известные в кашруте нормы как "новые" диетологические принципы и подходы. Хотя бы эти факты стоят того, чтобы попробовать соблюдать кашрут в первозданном виде.