Угадайте, как называется блюдо, рецепт которого приведен ниже.
Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон:
Рябчиков - 3 шт., раковых шеек - 15 шт., картофеля - 5 шт., ланспика (выпаренный до состояния желе бульон) - 1 стакан, огурцов - 5 шт., капорцев (каперсов), оливок, корнишонов - всего 1/8 фунта, майонеза провансаль - 1/2 бут. масла, трюфелей - 3 шт.
Нарезать бланкетами филеи изжаpеных хороших рябчиков и смешать их с бланкетами отварного не рассыпчатого картофеля (картофель вырезать лучше на выемку в виде пятачков) и ломтиками свежих огурцов, прибавить капоpцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу и убрать красиво pаковыми шейками, листками салата-латука, ломтиками трюфелей и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска готовится непременно из рябчиков.
Правильно, это знаменитый салат повара Люсьена Оливье образца 60-х годов XIX века.
А вот он же, но уже образца 1904 года XX века:
2 рябчика, 1 телячий язык, 1 фунта паюсной икры, 2 фунта свежего салата, 25 отварных раков, 2 банки пикулей, банка сои кабуль, 2 свежих огурца, 1/2 фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса 2 яйца, 1 фунт прованского масла, французский винный уксус.
Видите, как совершенствуется салат. Появился язык, паюсная икра, салат, яйца вкрутую. Правда, исчезли трюфеля.
Но грянул октябрьский переворот, дожевали последних рябчиков с икрой и каперсами буржуи (буржуи ли?). Салат успешно забылся и, казалось, секрет Оливье безвозвратно потерян. Но в тридцатых годах о нем вспомнил Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана "Москва", служивший в молодости подмастерьем у Оливье. Русский кулинар заменил буржуазного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу и назвал свое творение салатом "Столичный". В сороковых закуска начала свое триумфальное шествие по советским ресторанам, а в пятидесятых "Столичный" окончательно выбил демократичный винегрет и с праздничного домашнего стола. Это в Доме литераторов. Что оставалось от салата "Столичный" в заводской или общепитовской столовой где-нибудь в Бологом могут рассказать те, кому за 30-35.
До наших времен он дошел в следующем виде:
6 картофелин, 3 морковки, 2 луковицы, 1-2 маринованных огурца, 1 яблоко (сладкое или кисло-сладкое), 200 грамм отварной курицы, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 3 яйца, 1-2 банки майонеза, соль, молотый перец по вкусу.
Овощи средней величины. Сколько едоков - столько и картофелин, остальные продукты пропорционально. Нарезать все кубиками одинаковой величины (с горошину), перемешать с небольшим количеством майонеза, выложить салат на блюдо высокой горкой и облить майонезом. Украсить петрушкой, укропом, маринованными огурчиками, кружками яйца... и всем, чем захотите.
И сейчас на любом праздничном столе - от Камчатки до Балтики - стоит (и пользуется популярностью) салат "Оливье". Правда, традиционно многие хозяйки вместо отварной курицы берут вареную колбасу, причем бывает, и не лучшего качества. Скучно, господа. Ведь известно же, что из не качественных ингредиентов нельзя получить высококачественный продукт, пусть их вкус и перебит майонезом, огурцами.
Творите, Пробуйте, Пытайтесь – и пусть Вам не удастся затмить славу Люсьена Оливье (а вдруг!), слава Великого Кулинара у ваших близких и гостей вам обеспечена! Успехов Вам!
Москвичи и гости столицы! Почтите память автора поистине всенародного салата "Оливье", пусть даже и с дешевой колбасой (не он в этом виноват!), положите ему на могилу букетик цветов. Люсьен Оливье похоронен на Немецком (Введенском) кладбище в Москве, участок №12.