Поиск по сайту:

» Рис – «белое золото» или что мы знаем о рисе?!

11.06.2011 рубрика: Интересные факты

Рис – «белое золото» или что мы знаем о рисе?!

Рис – культура влажный тропиков (за редким исключением, которое лишь подтверждает правило), где средняя температура крайне редко опускается ниже + 25-и градусов по шкале Цельсия. Поэтому ряд особенностей культивирования риса вряд ли так уж удивят северных жителей, склонных к логическим умозаключениям.

Главная особенность – орошение. Сам по себе рис посевной не вырастет – а если и вырастет, то чахлым и неурожайным (впрочем, есть не очень популярные суходольные сорта – их урожайность значительно отстаёт от стандартной). Для успешного орошения площадь, предназначенная под рис, обваловывается (как бы «грядка наоборот», «грядка внутрь»), а в горной местности предварительно террассируется – причудливой формы террасы, повторяющие сложный рельеф, заливают водой, уровень которой поддерживается на высоте 20 – 25 см; на затопленную площадку вручную высаживают предварительно выращенную на специальных питомниках рассаду – будущий хлеб Азии.

Понятно, что способ этот и трудозатратен, и требует много сил и времени. Поэтому на больших площадях, на равнинах применяется механизация – сеялка.
После того как всходы хорошо укоренятся и подрастут, рисовое поле заливают водой. Ко времени созревания, когда плоды риса достигают восковой спелости, «крепостной вал» вокруг поля слегка разрушают – и лишняя вода уходит через множество рукотворных канальцев. И лишь теперь приступают к уборке урожая.
Обмолоченный рис поступает для переработки на рисоочистительные заводы, где он в результате череды операций приобретает всем нам знакомый внешний вид.

Его сперва обрушивают – удаляют цветочные чешуи. Затем следует шлифовка (удаление околоплодника, вместе с которым удаляется алейроновый слой и, как ни печально, зародыш) и полировка – удаление с поверхности зерна мучнистых частиц. Шлифовка здесь выполняет функцию профилактики потемнения и появления горького вкуса, который может проявиться при длительном хранении. Но поскольку в околоплоднике и зародыше рисового зёрнышка имеется витамин В1, то в отшлифованных зёрнах этот столь важный – более того, необходимый для человека – витамин отсутствует. И в тех странах, где рис традиционно составляет повседневную основную пищу населения, «прогрессивное» введение такой обработки риса в своё время (не так уж и давно) привело к массовым заболеваниям болезнью «бери-бери» в результате нарушения углеводного обмена – следствием явились отёки, расстройство нервной деятельности, серьёзные нарушения функций желудочно-кишечной и даже сердечно-сосудистой систем организма!

Таким образом, желательно помнить, что главную ценность в питательном отношении представляет нешлифованный рис (то же самое относится и к некоторым другим зерновым культурам).

Рис даёт нам крупу и муку, сырьё для производства крахмала, пива, рисового масла и ряда иных продуктов – и в том числе непищевого назначения (например, картон, бумага, соломка для плетения корзин, циновок, шляп, матов и т.п.). Появление новых скороспелых сортов расширило возможности культивирования риса, расширило к северу его границы – именно благодаря новым сортам рис теперь можно выращивать на Дальнем Востоке и Кубани, в дельте Волги и в Крыму.
В основном рис идёт на производство крупы, из которой можно приготовить плов и пудинг – наконец, старую добрую рисовую кашу с молоком (к рецептам подойдём чуть позже).
По содержанию крахмала рис посевной стоит на одном из первых мест среди злаков (можно сказать, выражаясь по-спортивному, он в тройке лидеров!), но, увы, беден по сравнению с ними белками (отчасти именно этим объясняется низкорослость и худощавость большинства жителей Восточной и Юго-Восточной Азии). Химический состав полированного риса:
Воды – 14 %
Углеводов (среди которых преобладает крахмал) – 75 %
Протеина (белков) лишь 7,7 или 7,6 %
Жира – до 0,4 %.

Зёрна риса-сырца перемалывают в муку, из них получают крахмал, применяемый для отделки тканей, для изготовления рисовой пудры, а также спирта и не очень разнообразных спиртных напитков. Кстати, первые письменные сведения о сакЕ (ударение на последний слог) датируются 90-ми годами до нащей эры!..
В режиме борьбы и даже войны с пьянством (а «врага надо знать в лицо»!), которая в 90-е годы уже прошлого столетия как-то незаметно приняла затяжной оборонительный характер, займёмся данной темой чуть подробнее, чем некоторым хотелось бы. Алкогольный напиток саке получают, как известно, в Китае и Японии путём сбраживания – получают из риса, это понятно. Известно также, что спирта в саке побольше, чем в пиве или вине – но поменьше, чем в стандартной водке, особенно производства уважаемого Дмитрия Фёдоровича Менделеева, за что ему большое человеческое спасибо.
Но, пожалуй, мало кто знает, что в отличие от пива хмель здесь не применяется. И это, на мой взгляд, существенный недостаток (см. статьи о хмеле на этом сайте).

Пора, пора уже переходить к рецептам, чтобы слюнки не текли (или, наоборот, чтоб текли?..):

Грудинка телячья фаршированная (заранее прошу прощения за возможно выделяющийся при чтении рецепта желудочный сок 🙂
Сперва пропорции компонентов:
Рис – 15 г
Телятина – 150 г
Репчатый лук – 20 г
Сливочное масло – 15 г
Укроп – 5 г
Соль – по вкусу.
Базилик – на любителя (некоторым не нравится).
(…это всего лишь пропорции. Понятно, что приготовление на роту курсантов или на всех постояльцев санатория требует соответствующего простого арифметического действия – умножения на сто или на тысячу. Семейный ужин, пожалуй, удовлетворится умножением веса ингредиентов на 10…)

Грудинку зачистить и сделать надрез в виде кармана между рёбрами и непосредственно мясом. Мякоть грудинки (примерно треть от заявленного количества мяса) дважды пропустить через мясорубку и объединить с вареным рассыпчатым рисом (прочитав «от корки до корки» этот очерк, Вы теперь понимаете, что не всякий сорт риса для этого подойдёт), пассерованным луком, укропом. Естественно, сварить рис и поджарить до состояния золотистой корочки лук надо заранее.
Полученным фаршем заполняем разрез в грудинке. Теперь мясо пора посолить и обжарить в духовке, периодически поливая выделившимся соком.

Кстати, подобным же образом приготовить можно и баранину. «Белое золото» с ней даже лучше сочетается.

Другие материалы:


Добавьте комментарий:

Ваше Имя:*
Ваш E-Mail:*